本草雞爪加盟公司認為如何將新鹵水養護成老鹵水？

本草雞爪加盟公司表示鹵水一般分為四個層次，從上到下依次是，鹵油、浮沫、鹵水、雜質。這其中，鹵水就是我們需要養護的部分。所以鹵油要適量，浮沫和雜質要清除干凈，把中間的鹵水保留下來。1、鹵油。上面一層的鹵油，量不能多也不能少，如果沒有或者浮油較少，則鹵水的香味很容易揮發，鹵水香味不足，鹵出來的貨品當然味道也就差點，同時鹵制時不能保證鍋內溫度的相對平衡，鹵貨品質欠佳。如果鹵油較多，則不利于鹵水散熱，容易導致鹵水發酸起泡。

2、撇沫。浮沫是鹵制肉質食材時，血水或肉表面產生的蛋白，如果浮沫較多，則會導致鹵水發酸變質。所以使用完鹵水后的撇沫是需要的。此外，鹵制之前，肉質食材有必要經過清洗、浸泡、焯水、腌制處理，尤其是鴨頭、豬頭肉、肥腸這種異味腥味較重的食材，否則不僅會污染了鹵水，鹵貨的味道也是腥味異味較重。

3、燒開。第三層的鹵水就是我們養護的要點。鹵水中還有一些大顆粒的雜質，我們可以用沙漏果粒橙一下。春夏溫度逐漸升高，天氣較熱，鹵水容易變質發酸起泡，需要每天將鹵水燒開兩次，早上一次，下午一次。秋冬季節較冷，可以保持一兩天燒開一次的水平。

4、過濾。經過幾次的鹵制，鹵水中會有一些食材和鹵料殘渣。這個時候就需要將他們過濾出來，避免這些殘渣變質，導致鹵水發酸。如果每天都鹵制，需要每天過濾一遍，如果鹵肉不多，可以兩三天過濾一次。

5、清理。本草雞爪加盟公司表示經過反復使用的鹵水會變得越來越粘稠，尤其是甜辣風味的鹵水，這個時候就需要對鹵水進行“清理”。即用干凈的動物血液，如豬血或者雞血，與清水進行混合，加入一些燒開的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，次數不用太多，以免鹵水失去鮮香味。

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